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红薯粉丝机加工中的常见问题及解决办法讲解

发布时间:2021-12-07   点击次数:70次
  今天小编给大家讲讲红薯粉丝机加工中的常见问题及解决办法:
 
  问题一:粉丝色泽灰暗,感官效果差。
 
  原因:红薯淀粉在制取过程中由于生产技术限制,淀粉中含有较多的杂质、色素以及酚类物质,其中的酚类物质极易氧化褐变,导致粉丝色泽暗淡。
 
  解决方法:对淀粉进行精制处理。
 
  (1)传统精制淀粉的方法是:将毛粉与水按1:3倍的比例混合搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,静置20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤,滤出液经4~6小时沉淀后,去掉上层清水再加水搅拌,然后沉淀。如此重复3次,即可达至脱色与净化目的。这种方法的缺点是:耗时费力且处理效果不明显。
 
  问题二:粉丝并条多开粉困难
 
  原因:淀粉和浆过稀,出粉后冷却不及时以及加芡过多,都会使粉丝粘结而导致并条多开粉困难。
 
  解决方法:和面时加水,加芡的量要适当,每100kg干淀粉加入水和芡的总量不超过90kg为宜,其次要用鼓风机或风扇对准粉丝机的出粉口吹,加速粉丝冷却,再者也可采用无粘连、免搓洗加工设备。
 
  问题三:粉丝下锅浑汤、断条(无筋力)
 
  原因:通常是和面太稀或糊化时温度太低未熟透所致,但淀粉质量太差或脱色过度破坏了淀粉结构,也可导致粉丝无筋力。
 
  解决方法:和浆时控制淀粉糊稀稠适度,并保持糊化温度稳定适中,确保成熟度。此外如果想增加产品筋力,可可按干淀粉重的10%掺入豌豆淀粉,以增强筋力。
 
  问题四:粉丝表面起珠,不光洁
 
  原因:糊化时温度过高,粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡,形成一节大一节小的念珠状,不平滑。和面太干、水分太少加剧此种现象。
 
  解决方法:降低粉丝机夹层水流的温度,减少粉丝出机前后的温差。面团的总含水量应在45%~50%之间。
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